Koche die Reisnudeln gemäß den Anweisungen auf der Verpackung in leicht gesalzenem Wasser (ca. 5–7 Minuten). Gieße sie ab und spüle sie mit kaltem Wasser gründlich ab.

Bereite währenddessen die Karotten und Gurken vor: Schäle die Karotten und schneide sie in feine Streifen oder julienne. Schneide die Gurken in dünne Scheiben oder Streifen.

In einer mittleren Schüssel vermische den Limettensaft, die Fischsauce, den gehackten Knoblauch und die Chili. Schmecke das Dressing ab und passe die Schärfe und Säure nach Belieben an.

In einer großen Schüssel vermische die abgetropften Reisnudeln mit dem vorbereiteten Gemüse sowie der frischen Minze und dem Koriander. Gieße das Dressing über die Mischung und vermenge alles gründlich.

Serviere den Nudelsalat umgehend auf Tellern, garniere mit gehackten Erdnüssen. Lasse ihn kurz im Kühlschrank ziehen, um die Aromen zu intensivieren.