Heizen Sie den Ofen auf 200 °C vor. Schälen und würfeln Sie die Süßkartoffel und die Rote Beete. Geben Sie das Gemüse in eine Schüssel und vermengen Sie es mit Olivenöl, Salz und Pfeffer. Verteilen Sie die Mischung gleichmäßig auf einem Backblech und rösten Sie sie 30-35 Minuten lang, bis sie zart und leicht gebräunt sind.

Während das Gemüse im Ofen röstet, spülen Sie die Quinoa gründlich ab und bringen Sie sie mit der doppelten Menge Wasser in einem Topf zum Kochen. Reduzieren Sie die Hitze und lassen Sie die Quinoa 15 Minuten lang köcheln, bis das Wasser vollständig aufgesogen ist. Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie die Quinoa etwas abkühlen.

In einer kleinen Schüssel verquirlen Sie Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer zu einem glatten Dressing.

Geben Sie den gehackten Grünkohl in eine Schüssel und träufeln Sie die Hälfte des Dressings darüber. Massieren Sie den Grünkohl mit den Händen für etwa 2-3 Minuten.

In einer großen Schüssel vermengen Sie die gerösteten Süßkartoffeln und Rote Beete mit der abgekühlten Quinoa, dem massierten Grünkohl, den Pekannüssen und dem Feta-Käse. Gießen Sie das verbleibende Dressing darüber.

Servieren Sie den Salat sofort oder bewahren Sie ihn in luftdichten Behältern im Kühlschrank auf.