Ofen auf 200°C vorheizen und den Kürbis der Länge nach halbieren sowie die Kerne entnehmen. Schnittfläche mit Olivenöl bestreichen und leicht salzen. Hälften mit Schnittseite nach oben auf ein Backblech legen und 40 Minuten rösten.

Während der Kürbis röstet, das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den fein gehackten Knoblauch hinzufügen und kurz anbraten. Dann den frischen Spinat dazugeben und umrühren, bis er zusammengefallen ist.

Gut abgetropfte und grob gehackte Artischocken in die Pfanne geben und alles für etwa eine weitere Minute anbraten. Die Hitze auf niedrig reduzieren und den Frischkäse hinzufügen.

Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und fügen Sie die Mayonnaise, den geriebenen Parmesan und den Mozzarella hinzu. Mischen, bis die Käsesorten gleichmäßig verteilt sind, und kurz abkühlen lassen.

Die Füllung gleichmäßig auf die gerösteten Hälften des Spaghetti-Kürbis aufteilen. Den reservierten Parmesan gleichmäßig darüber streuen und für weitere 20 bis 25 Minuten backen.

Die gefüllten Spaghetti-Kürbisse aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen und dann servieren.