Vermenge in einer Schüssel Zucker, Kakaopulver und Speisestärke. Füge die Eigelbe hinzu und rühre alles glatt. Erhitze die Milch mit dem restlichen Zucker, bis sie fast kocht. Gieße schrittweise die heiße Milch in die Eiermischung, um sie nicht zu gerinnen. Gib die Mischung zurück auf die Hitze, füge die Zartbitter-Schokolade hinzu und rühre, bis sie dick wird (ca. 2-5 Minuten). Nach dem Kochen für eine weitere Minute rühren, dann durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Die Butter und den Vanilleextrakt unterrühren und abgedeckt im Kühlschrank mindestens 3 Stunden kaltstellen.

In einer Schüssel die Zimmertemperaturbutter mit dem braunen Zucker cremig schlagen. Füge das Mehl, Kakaopulver und Salz hinzu und mische alles, bis ein homogener Teig entsteht. Rolle den Teig zwischen zwei Backpapiere dünn aus, chill ihn im Kühlschrank, und schneide dann aus dem Teig Kreise aus, die als Topping für die Profiteroles dienen. Kühle diese Ronden bis sie fest sind.

Heize den Ofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vor. In einem Topf Wasser und Milch vermengen und mit Butter, Zucker und Salz zum Kochen bringen. Rühre das Allzweckmehl und Kuchenmehl ein, bis sich ein glatter Teigball bildet. Entferne den Topf von der Hitze und füge die Eier nacheinander hinzu, wobei du jedes Ei vollständig einarbeiten lässt, bis der Teig glatt und glänzend ist.

Lege ein Backblech mit Backpapier aus und spritze den Teig in gleichmäßigen Abständen. Setze die vorbereiteten Craquelin-Runden auf jeden Pudding. Backe die Profiteroles 20-25 Minuten lang, bis sie aufgegangen und goldbraun sind. Öffne die Ofentür in der letzten Minute nur leicht, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.

Lass die Profiteroles nach dem Backen vollständig abkühlen. Fülle die Puffs mit der vorbereiteten Schokoladenpuddingcreme, indem du sie mit einem Spritzbeutel vorsichtig von unten oder seitlich befüllst. Jedes Puff kann nach Belieben mit Puderzucker bestäubt oder mit zusätzlicher geschmolzener Schokolade überzogen werden.