In einem mittelgroßen Topf die geschmolzene Butter und die Marshmallows bei mittlerer bis niedriger Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Mischung glatt und cremig ist.

In einer Rührschüssel den Zucker, die Eier, den Vanilleextrakt und das Salz gut vermischen und schlagen, bis die Mischung leicht und schaumig ist.

Siebt das Mehl und die ungesüßten Kokosraspeln in die feuchte Mischung. Rühre die trockenen Zutaten vorsichtig unter, bis ein glatter Teig entsteht.

Übertrage den Teig gleichmäßig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech (13 x 9 Zoll) und backe die Riegel bei 160 °C für etwa 20-25 Minuten.

Lass die Kokosriegel für mindestens 30 Minuten in der Form abkühlen, damit sie fest werden, und schneide sie in quadratische Stücke.