Erhitze 1 Esslöffel Olivenöl in einem großen, schweren Topf bei mittlerer Hitze. Wickle das gewürfelte Rindfleisch in Mehl, Salz und Pfeffer, bis es gleichmäßig bedeckt ist. Brate das Fleisch portionsweise an, bis es goldbraun ist (ca. 4-5 Minuten pro Charge). Nimm es anschließend aus dem Topf und lege es beiseite.

Reduziere die Hitze und füge das verbleibende Olivenöl hinzu, gefolgt von der gehackten Zwiebel und dem Sellerie. Dünste die Mischung 5 Minuten lang, bis das Gemüse weich wird. Füge dann die Karotten und Pastinaken hinzu und brate alles weitere 2-3 Minuten lang an. Gib das Rindfleisch zurück in den Topf.

Gieße das Guinness und die Rinderbrühe in den Topf und rühre die Worcestershire-Sauce, den Zucker, die Lorbeerblätter und den Thymian unter. Bringe die Mischung zum Kochen und achte darauf, den Boden des Topfes von angebrannten Rückständen zu reinigen. Sobald sie kocht, reduziere die Hitze, um ein sanftes Köcheln zu erreichen.

Setze einen Deckel auf den Topf und lasse den Rindfleisch und Guinness Eintopf 1 bis 1,5 Stunden lang bei niedriger Hitze köcheln. Überprüfe gelegentlich, ob genug Flüssigkeit vorhanden ist, und rühre hin und wieder um.

Nach 1 bis 1,5 Stunden, wenn das Rindfleisch sehr zart ist, füge die dick geschnittenen Champignons hinzu. Koche den Eintopf mit geöffnetem Deckel für weitere 1 bis 1,5 Stunden, bis das Fleisch vollständig weich ist und die Soße dickflüssig wird.

Bevor du den Eintopf servierst, entferne die Lorbeerblätter und eventuell die Thymianzweige. Der Rindfleisch und Guinness Eintopf ist jetzt bereit, warm serviert zu werden.