Erhitze die schwere Sahne in einem kleinen Topf, bis sie fast kocht. Gib die geschälten Pistazien dazu und püriere die Mischung, bis sie glatt ist.

Mische die weiße Schokolade unter die Pistazien und lasse die Ganache abkühlen. Stelle sie für etwa 2 Stunden in den Kühlschrank.

Heize den Ofen auf 160 °C vor und bereite die Backbleche mit Backpapier vor. Mahle die Pistazien und siebe sie mit Puderzucker und Mandelmehl in eine Schüssel.

Schlage die alterten Eiweiße zu weichen Spitzen und füge langsam den Zucker hinzu, bis steife Spitzen entstehen.

Falte die gesiebte Mischung unter die Eiweiße, bis der Teig dickflüssig und glänzend ist. Füge optional den grünen Gel-Lebensmittelfarbstoff hinzu.

Fülle einen Spritzbeutel und spritze etwa 4 cm große Kreise auf die Bleche. Lass sie etwa 30 Minuten stehen, bis sie eine trockene Haut bilden.

Backe die Makronen für 18–21 Minuten und drehe das Blech nach der Hälfte der Zeit um.

Lass die Makronen abkühlen, suche Paare aus und spritze die Ganache auf die flache Seite einer Schale, dann drücke eine zweite Schale darauf.

Bewahre die Makronen in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank auf. Sie schmecken am besten, wenn sie über Nacht ruhen.