In einer großen Schüssel den Zucker und die Eier gründlich vermischen und mit einem Handmixer auf mittlerer Stufe schlagen, bis die Mischung hell und schaumig ist (ca. 5 Minuten). Dann den geschmolzenen Butter und den Vanilleextrakt hinzufügen und gut vermengen.

Sieb die Mehl und die fein gehackten Pistazien in die Eier-Zucker-Mischung. Mit einem Spatel vorsichtig unterheben, bis keine trockenen Mehlreste mehr sichtbar sind.

Die frischen oder gefrorenen Himbeeren vorsichtig in den Teig falten, um eine schöne Textur und die schöne Farbpracht zu erhalten.

Den Teig in eine gut gefettete Kuchenform geben und in den vorgeheizten Backofen bei 180°C schieben. Backe den Kuchen für etwa 30-35 Minuten.

Sobald der Kuchen gebacken ist, nimm ihn aus dem Ofen und lasse ihn etwa 10 Minuten in der Form abkühlen. Danach den Kuchen vorsichtig auf eine Kühlfläche umsetzen, damit er seine zarte Textur behält.

Mit Puderzucker bestäuben und mit gehackten Pistazien dekorieren. Serviere ihn in Stücke geschnitten.