Erhitzen Sie 2 Esslöffel Kokosöl in einem großen Topf oder einer tiefen Pfanne bei mittelhoher Hitze für 1-2 Minuten.

Fügen Sie 1 gewürfelte Zwiebel, 2 gehackte Knoblauchzehen und 1 Esslöffel frisch geriebenen Ingwer hinzu und sautieren Sie für etwa 3 Minuten.

Streuen Sie 1-2 Esslöffel Currypulver, 1 Teelöffel Paprika und 1 Teelöffel getrockneten Thymian in den Topf und braten Sie die Gewürze für etwa 1 Minute mit.

Geben Sie 400 Gramm gewürfelten Butternut-Kürbis, 400 ml Kokosmilch und 250 ml Gemüsebrühe in den Topf und bringen Sie die Mischung zum Kochen.

Decken Sie den Topf ab, reduzieren Sie die Hitze auf niedrig und lassen Sie das Curry für 15 Minuten köcheln mit gelegentlichem Umrühren.

Fügen Sie nach Belieben Cayennepfeffer und Meersalz hinzu und rühren Sie gut um, um das Aroma abzurunden.

Garnieren Sie mit einer Handvoll gehackte frische Korianderblätter und servieren Sie heiß, idealerweise mit Basmati-Reis oder Quinoa.