Kombiniere Wasser, Zucker, Maisstärke, Zimt und Zitronensaft in einem Topf. Bring die Mischung zum Kochen und rühre ständig um, bis sie eindickt (ca. 3-4 Minuten). Füge die gewürfelten Äpfel hinzu und lasse sie bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten köcheln, bis sie zart sind.

Schlage den weichen Frischkäse mit Zucker, Vanilleextrakt und Zitronensaft in einer Schüssel, bis die Mischung leicht und cremig ist.

Lege die Teigscheiben auf eine Arbeitsfläche. Füge in die Mitte jeder Scheibe einen Löffel der Frischkäsemischung und dann einen Löffel der warmen Apfelfüllung hinzu. Befeuchte die Ränder leicht mit Wasser, klappe sie über die Füllung und drücke die Ränder zusammen.

Erhitze das Pflanzenöl in einer Pfanne auf 190°C. Frittiere die Empanadas portionsweise goldbraun (3-4 Minuten pro Seite).

Mische Zucker und Zimt in einer Schüssel und wälze die warmen Empanadas sofort nach dem Frittieren darin.