Vermenge in einer Küchenmaschine das Allzweckmehl, Puderzucker und Meersalz. Füge die kühle, ungesalzene Butter in Stückchen hinzu und pulsiere, bis die Mischung krümelig ist. In einer separaten Schüssel das Eigelb mit einem Esslöffel kaltem Wasser vermengen und zur Mehlmischung geben. Mixe alles, bis ein glatter Teig entsteht.

Drücke den fertigen Mürbeteig gleichmäßig in eine Tarteform und steche mit einer Gabel kleine Löcher hinein. Kühle die Form für etwa 30 Minuten im Kühlschrank, bevor du bei 180 °C (Umluft) ca. 20 Minuten backst, bis die Kruste goldbraun ist. Lass den Boden anschließend vollständig abkühlen.

Gib den Zitronensaft, die Zitronenschale, die Eier und den Honig in einen kleinen Topf. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren kochen, bis die Mischung auf etwa 75 °C erwärmt ist und dickflüssig wird. Von der Herdplatte nehmen und die kalte, gewürfelte Butter einrühren, bis sie vollständig geschmolzen ist, dann in eine Schüssel sieben.

Püriere die frischen Himbeeren in einem Mixer, bis sie glatt sind, und passe die Konsistenz nach Bedarf an. Durch ein feines Sieb passieren, um die Kerne zu entfernen. Füge die Maisstärke in etwas kaltem Wasser hinzu und bringe die Himbeermischung in einem kleinen Topf zum Kochen. Koche, bis sie leicht eindickt und 75 °C erreicht hat.

Wenn der Mürbeteig abgekühlt ist, gieße die vorbereitete Honig-Zitronencreme gleichmäßig in die Tarteform. Lass die Creme einige Minuten lang stehen, bevor du vorsichtig die Himbeerschicht darauf gießt. Stelle die Tarte für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank, damit sie fest wird.

Nach dem Kühlen die Himbeer-Zitronen-Tarte aus der Form lösen, in Stücke schneiden und servieren. Du kannst sie pur genießen oder mit einem Klecks Schlagsahne oder einer Kugel Vanilleeis garnieren.