Heizen Sie den Ofen auf 175 °C vor und legen Sie eine 23x23 cm große Backform mit Backpapier aus. In einer Küchenmaschine pulsieren Sie das Allzweckmehl, Puderzucker und Salz, bis sie gut vermischt sind. Fügen Sie die kalte Butter hinzu und verarbeiten Sie die Mischung, bis sie einer feinen Sandkonsistenz ähnelt. Mischen Sie dann das Eigelb, die Schlagsahne und den Vanilleextrakt, bis der Teig krümelig ist. Drücken Sie ihn gleichmäßig in die vorbereitete Form, stechen Sie ihn mit einer Gabel ein und frieren Sie ihn 20 bis 30 Minuten lang ein, bevor Sie ihn 15 Minuten lang abgedeckt und dann 20 Minuten lang ohne Abdeckung backen, bis er goldbraun ist. Lassen Sie ihn vollständig abkühlen.

Lösen Sie das Gelatinepulver in kaltem Wasser auf und lassen Sie es quellen. Setzen Sie ein Wasserbad auf und schlagen Sie die weiche Butter und den Zucker, bis sie cremig sind. Fügen Sie die Eigelbe, das Mango-Püree, das Salz und den Zitronensaft hinzu und rühren Sie die Mischung etwa 15 bis 25 Minuten lang, bis sie eindickt. Rühren Sie die gelöste Gelatine ein, sobald die Curd dick ist und sieben Sie sie in eine saubere Schüssel.

Verteilen Sie die Mango-Curd gleichmäßig auf dem abgekühlten Boden. Erwärmen Sie die Himbeermarmelade vorsichtig in der Mikrowelle, bis sie leicht flüssig ist. Löffeln Sie kleine Mengen der Marmelade auf die Mango-Curd und verwenden Sie einen Zahnstocher, um vorsichtig ein Marmormuster zu erstellen. Stellen Sie die Form in den Kühlschrank und lassen Sie die Riegel für 4 bis 6 Stunden fest werden.

Heben Sie die Riegel mithilfe des Backpapiers aus der Form und schneiden Sie sie mit einem warmen Messer in Stücke für saubere Kanten. Die Himbeer-Mango-Riegel sind nun bereit, serviert zu werden.