Zwiebeln anbraten. Erhitzen Sie das Olivenöl in einem großen Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze. Geben Sie die gehackte Zwiebel hinzu und sautieren Sie sie, bis sie weich und goldbraun ist, etwa 2 Minuten.

Gemüse hinzufügen. Fügen Sie die gewürfelte Kartoffel, Sellerie, Karotten und rote Paprika hinzu. Kochen Sie die Mischung unter gelegentlichem Rühren, bis das Gemüse beginnt, weich zu werden, etwa 5 Minuten.

Gewürze hinzufügen. Rühren Sie den gehackten Knoblauch, Oregano, gemahlener Koriander und die roten Paprikaflocken unter, sowie Salz nach Geschmack. Kochen Sie alles für weitere 1-2 Minuten.

Suppe köcheln lassen. Geben Sie die zerkleinerten Tomaten, die abgetropften weißen Bohnen und die Gemüsebrühe in den Topf. Fügen Sie den frischen Thymian hinzu, bringen Sie alles zum Kochen, senken Sie die Hitze und lassen Sie die Suppe 20 Minuten sanft köcheln.

Suppe vollenden. Rühren Sie den Feta-Käse, den geriebenen Parmesan, den Zitronensaft und die frisch gehackte Petersilie ein. Schmecken Sie die Suppe ab und passen Sie die Gewürze nach Bedarf an.

Andicken (optional). Wenn Sie die Suppe dicker mögen, mischen Sie die Maisstärke mit einer halben Tasse kalter Suppe und geben Sie diese Mischung zurück in den Topf. Rühren Sie, bis die Suppe etwa 5 Minuten lang dick wird.

Servieren. Garnieren Sie die Suppe nach Belieben mit zusätzlicher Petersilie, Käse und einem Spritzer Olivenöl. Servieren Sie die Suppe warm und genießen Sie sie mit knusprigem Brot oder einem frischen Salat.