Schneide die dunkle Schokolade fein und erhitze die Schlagsahne in einem kleinen Topf, bis sie kurz vor dem Kochen steht. Gieße die heiße Sahne über die Schokolade und lasse die Mischung 2 Minuten ruhen. Rühre dann vorsichtig, bis die Ganache schön glatt ist. Lass sie abkühlen, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

Siebe das Mandelnmehl, den Puderzucker und das Kakaopulver in eine große Schüssel. In einer anderen Schüssel schlag die Eiklar mit dem Weinstein, bis sie schaumig sind. Füge nach und nach den Kristallzucker hinzu und schlage die Mischung, bis sich steife Spitzen bilden.

Falte vorsichtig die trockenen Zutaten in die Eiklar-Mischung ein, bis der Teig eine "lavaartige" Konsistenz erreicht, die schwer vom Löffel fließt.

Lege ein Backblech mit einem Silikonbackmatte oder Backpapier aus. Fülle einen Spritzbeutel mit dem Teig und spritze 2,5 cm große Kreise auf die Matte. Klopfe das Blech sanft auf die Arbeitsfläche, um Luftblasen zu entfernen, und lasse die Macarons 30-45 Minuten ruhen.

Heize den Ofen auf 150 °C vor. Backe die Macarons für 13-15 Minuten, bis sie fest und leicht glänzend sind. Lass sie nach dem Backen vollständig auf dem Blech abkühlen.

Schlage die Eiklar und den Zucker in einer hitzebeständigen Schüssel über einem Wasserbad, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Schlage die Mischung, bis steife Spitzen entstehen und die Meringue kühl ist.

Spritz einen Klecks der abgekühlten Ganache auf die flache Seite eines Macaron-Schalens. Setze dann einen weiteren Macaron darauf und drücke leicht zusammen. Wiederhole diesen Schritt, bis alle Schalen gefüllt sind.

Bewahre die zusammengesetzten Macarons in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank für 12-24 Stunden auf.