Heize den Ofen auf 200 °C vor. Steche mit einer Gabel einige Löcher in die Süßkartoffeln, um Dampf entweichen zu lassen. Lege die Süßkartoffeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und backe sie für 45–60 Minuten, bis sie weich sind.

Während die Süßkartoffeln im Ofen sind, koche in einem Topf den Vollkornreis nach Packungsanweisung. Erhitze in einer Pfanne das Olivenöl und brate die gewürfelte Zwiebel bei mittlerer Hitze für 5–8 Minuten an, bis sie weich und goldbraun ist. Füge die gehackte Paprika, die Cranberries und die gehackten Pekannüsse hinzu und vermische alles gut.

In einer kleinen Schüssel vermenge das Olivenöl, den Balsamico-Essig, den frisch gehackten Knoblauch, den Ahornsirup, den Senf sowie Salz und Pfeffer nach Geschmack. Rühre die Zutaten gut um.

Lasse die gebackenen Süßkartoffeln kurz abkühlen, bevor du sie längs aufschneidest und das Innere mit einem Löffel auskratzt. Mische das ausgekratzte Fruchtfleisch mit der vorbereiteten Füllung und fülle sie zurück in die leeren Süßkartoffelschalen.

Heize den Ofen erneut auf 200 °C vor. Lege die gefüllten Süßkartoffeln auf das Backblech und backe sie für weitere 10–12 Minuten. Beträufle vor dem Servieren die Süßkartoffeln mit der restlichen Glasur und garniere sie mit frischer Petersilie.