Mischen Sie in einer großen Schüssel das Weizenmehl, den Puderzucker und das Salz. Schneiden Sie die kalte, ungesalzene Butter mit einem Teigmischer oder zwei Gabeln hinein, bis die Mischung krümelig ist. Drücken Sie den Teig gleichmäßig in eine gefettete Backform und glatt, sodass eine gleichmäßige Grundlage entsteht.

Heizen Sie den Ofen auf 175 °C vor. Backen Sie den Keksboden für etwa 12–15 Minuten, bis er leicht goldbraun ist. Lassen Sie den Keksboden anschließend auf einem Gitterrost abkühlen.

In einem kleinen Topf die Mischung aus Zitronensaft, Kristallzucker, Eigelb, Speisestärke und Zitronenschale gut verquirlen. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren kochen, bis die Füllung eindickt und Blasen wirft (ca. 5–7 Minuten). Lassen Sie die Füllung kurz abkühlen.

Schlagen Sie in einer sauberen Schüssel die Eiklar zusammen mit dem Weinstein, bis steife Spitzen entstehen. Fügen Sie nach und nach den restlichen Kristallzucker hinzu und schlagen Sie weiter, bis die Masse glänzend und fest ist.

Verteilen Sie die abgekühlte Zitronenfüllung gleichmäßig über den gebackenen Keksboden. Geben Sie dann die Baisermasse als dichte Schicht darüber und formen Sie dabei schöne Spitzen. Backen Sie alles bei 175 °C für etwa 10–12 Minuten.

Lassen Sie die Baiser-Kekse im ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen abkühlen, um eine knusprige Textur zu erhalten. Lassen Sie sie anschließend bei Raumtemperatur für mindestens 30 Minuten ruhen.

Servieren Sie die Baiser-Kekse mit erfrischender Zitronenfüllung mit einer Tasse Tee.